上浆挂糊

原理

上浆通常用淀粉、蛋液（素食可用亚麻籽蛋替代）薄薄包裹食材表面，形成一层锁水膜，减少高温烹饪时水分流失；挂糊则是用更厚的面糊包裹，形成外酥内嫩的双层口感，常用于素食炸物仿荤菜。

步骤

1. 上浆：食材切好后加少许盐、料酒调底味，拌入淀粉薄薄挂匀，静置10分钟让淀粉充分吸附；2. 挂糊：将食材蘸裹面粉、淀粉加水（或啤酒）调成的面糊，下油锅炸至定型金黄。

要点

上浆后的食材应过油或过水断生后再进行正式烹饪的二次加热，避免直接爆炒导致浆层脱落；挂糊面糊浓稠度以能挂住食材、缓慢流动为宜，太稀挂不住，太稠则口感厚重。

常见问题

素食食材（如杏鲍菇、豆腐）本身持水性和动物性食材不同，上浆时可适当增加淀粉比例以增强锁水和塑形效果，弥补天然黏性不足的问题。

小贴士

挂糊面糊中加入少许泡打粉或啤酒，能让炸制品在高温下产生更多细密气孔，出锅后外壳更加蓬松酥脆，是提升素食炸物口感的常用小窍门，值得反复尝试摸索出最适合自己口味的配比。