纳豆天贝发酵

原理

纳豆依靠纳豆芽孢杆菌在高温高湿环境中分解大豆蛋白产生黏丝和特殊风味；天贝则依靠少孢根霉菌在黄豆表面形成致密白色菌丝网，将黄豆凝结成紧实的块状，两者都需要严格的恒温发酵环境。

步骤

1. 黄豆浸泡后蒸煮至软烂（天贝需先去皮）；2. 待豆温降至40度左右接种纳豆菌或天贝菌种，充分拌匀；3. 装入浅盘或专用发酵容器，保持40度左右恒温发酵（纳豆约24小时，天贝约24-48小时）；4. 发酵完成后纳豆需冷藏熟成一天风味更佳，天贝则直接冷藏保存。

要点

发酵箱或带保温功能的酸奶机是家庭恒温发酵的实用工具；发酵容器和工具务必彻底消毒，避免杂菌污染导致发酵失败或产生异味。

常见问题

天贝发酵若出现大片黑色或灰色斑点、伴有强烈氨味或腐败味，说明已被杂菌污染，应整批丢弃不可食用；正常天贝应覆盖均匀白色菌丝，带有淡淡的菌菇坚果香气。

小贴士

没有专业发酵箱的家庭，也可利用保温箱加热水袋、或烤箱开启发酵功能等土办法维持恒温环境，只需定时检查温度并适时更换热源即可。