干菌泡发

原理

干菌菇经晒干或烘干后细胞结构脱水收缩，泡发的本质是让水分重新渗透进入细胞、恢复原有的组织结构和弹性口感，同时溶解出的呈味氨基酸和核苷酸会释放到泡发水中形成天然鲜汤。

步骤

1. 冷水或温水（不超过40度）没过干菌菇，加盖静置；2. 香菇类需1-2小时，木耳、银耳类质地紧密需2-4小时甚至更久；3. 泡发后剪去根部老结，木耳银耳需彻底清洗蒂部藏沙部位；4. 泡发水澄清后可过滤留用做汤底。

要点

避免用开水速泡，高温会破坏菌菇细胞结构使口感发柴、鲜味流失过快；泡发时间不足会导致外软内硬，可通过掰开菌盖检查是否完全回软来判断。

常见问题

木耳类泡发切忌超过24小时或室温泡发过夜，容易滋生细菌产生毒素，建议冷藏泡发或缩短泡发时间并及时烹煮食用。

小贴士

泡发菌菇时若急需使用，可用温水加少许白糖辅助加速软化过程，糖分能在一定程度上帮助细胞更快吸水膨胀，但风味会略逊于自然冷水慢泡的效果，时间允许时仍建议优先选择冷水慢泡。