焯水

原理

焯水利用高温短时间破坏植物细胞中的部分酶活性，同时能溶出草酸、涩味物质等，达到去涩、去异味、固定色泽和缩短后续烹饪时间的多重效果。

步骤

1. 水量要足，大火烧至完全沸腾再下食材，避免水温骤降延长受热时间；2. 绿叶蔬菜焯水时间约10-30秒，根茎类和豆制品则需1-3分钟；3. 焯水后叶菜类建议立即过冷水"过凉"，锁住翠绿色泽和爽脆口感。

要点

菠菜、苋菜等高草酸蔬菜焯水能显著降低草酸含量，减少涩感并提高钙铁等矿物质的实际利用率；焯豆制品（如豆腐、腐竹）则主要用于去豆腥味和定型，水中可加少许盐。

常见问题

焯水时间并非越长越好，过度焯烫会导致水溶性维生素大量流失、口感软烂；忌加盖焯烫绿叶菜，密闭环境下有机酸挥发不出会导致叶绿素快速变黄。

小贴士

焯水时在水中加入少许食用油，能在食材表面形成一层薄油膜，进一步减少绿叶蔬菜在焯烫过程中的养分流失，同时让菜叶色泽显得更加油亮诱人，摆盘也更加美观精致，很适合宴客场合使用。